Hungría – Gastronomía

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Hungría – Gastronómica

Hungría se abre al visitante con numerosos atractivos gastronómicos. El hígado de Oca, su famosa páprika y los vinos de Tokaj, únicos en el mundo, componen un delicioso puzzle como sus principales materias primas. Todo ello coronado por una interesante codina que abarca desde guisos contundentes como el goulash, a refinadas preparaciones a base de caza .

Variedad y suculencia son dos rasgos distintivos de la cocina húngara. Rica también en materias primas, Hungría posee un valioso patrocinio gastronómico, crisol de las distintas civilizaciones que a lo largo de la historia ocuparon estas tierras. Celtas, romanos, magiares, tártaros, mongoles, turcos.. todos han ido dejando un importante poso de este país. Con una extensión de 93.030 Km situadas en el centro geométrico de Europa, tiene su capital en la cosmopolita Budapest, ciudad atravesada por el mítico Danubio. El foie o “libamaj” en idioma nativo es el producto emblemático de Hungría, donde la cría de patos y ocas tiene siglos de tradición.

Por el sur de la Gran Llanura, enclavada en el centro del país, se extienden numerosas granjas donde se ceban estas volátiles a base de grano, bien para conseguir el exquisito hígado, o para ser destinados a asados. Además del foie francés, el húngaro no tiene rivales en el mercado internacional. Los ríos Danubio, Tizza y especialmente el gran lago Balatón, conocido como el mar de los húngaros y el mas grande de Europa, ofrecen exquisitos pescados como el lucio, perca o fogas de blanca y sabrosa carne, otros peces de agua dulce son la carpa o el siluro, que en Hungría se preparan habitualmente aderezados con cebolla y crema de leche agria, dos ingredientes sumamente utilizados.

Pero es la páprika el condimento nacional por excelencia y Kalocsa, en el sur de la Gran Llanura, su capital. A pesar de la leyenda, según la cual los temidos guerreros húngaros de la baja edad media cobraban fuerza gracias a esta especial, la realidad nos dice que hubo que esperar a que Colón trajera el pimiento de América. Principalmente se cultivan dos grupos de variedades: la páprika comestible y la molida, utilizada en cocina. El fruto fresco de la primera de color verde o amarillo pálido, se come en crudo, en el segundo caso, el pimiento se pone a secar hasta que se vuelve rojo y se muele.

Hay siete variedad de páprika, que van desde las más suave (llamadas dulces) de color claro a las más picantes que son rojas amarronadas. La páprika se emplea con profusión, tanto acompañado con aves y ternera como en sopas y estofados de carne, muy habituales en todo Hungría. Estos últimos preparados en marmitas, encierran los sabores de las antiguas tribus nómadas magiares que habituaban en la “puszta” o Gran Llanura, donde se encuentra el bonito parque Nacional de Hortobagyi, Patrimonio de la Humanidad. Se trata de preparaciones recias y contundentes elaboradas en grandes calderos de hierro, “bogrács” colgados de un gancho y puestos sobre el fuego; en este aspecto el Goulash es protagonista. Antigua comida de pastores “gulyás” significa pastoril, es el guiso húngaro por antonomasia, no obstante también son muy populares el “pörkolt” a base de carne y cebolla, las sopas “jókai” a base de judías con cerdo y salchicha ahumada, y la “hortobágyi palacsinta”, una gruesa crêpe rellena de carne y cebolla.

En la región de Hortobagyi es habitual comer la carne del toro gris, una especie autóctona, sabrosa y suculenta. No olvide, después del banquete, tomar una copita de barackpálinka, aguardiente de frutas que se toma helado. Y si puede disfrute de alguna demostración ecuestre, ya que la Gran Llanura está poblada de magníficos jinetes.

Junto a esta rica cocina popular existe otra culinaria mucho más refinada con una clara evolución a lo largo de la historia y que tuvo su apogeo a mediados del siglo XIX, cuando la cocina francesa llega a Hungría de la mano de la corte vienesa; fue entonces cuando Károly Gundel, propietario en aquel entonces del mejor restaurante de Budapest, sistematizó esta fructífera alianza de las dos culinarias. Esta tendencia, mucho más sofisticada, tiene en el capítulo de la caza su mejor exponente. Los húngaros son maestros en este tipo de preparaciones en las que tiene especial importancia el ciervo, el jabalí y el faisán; entre las aves domésticas destaca el pavo húngaro. Los dulces, también de herencia imperial, ocupan un lugar fundamental. Hay gran variedad de “palacsinta” (crêpes) rellenos de requesón, mermeladas o preparados “a la Gundel”, rellenos de crema de nueces, flambeados y regados con chocolate caliente. Son muy populares los pasteles de semillas de amapola, con manzanas o nueces, así como el “Rigó Jancsi”, hojaldre relleno de nata y chocolate. No hay que dejar de probar la tarta “Dobos”, creada por el cocinero del mismo nombre, compuesta de seis finísimas capas de bizcocho rellenas de chocolate y cubiertas de caramelo glaseado. Existen preciosos cafés en Budapest (Gerbeaud, Ruszwurm..) magníficamente decorados donde degustar una amplia gama de estos exquisitos productos reposteros.

Tokaj – “Rey de los vinos, vino de Reyes”

Los vinos húngaros tiene una gran tradición. Entre ellos destaca el Aszú, un exquisito vino de lágrima elaborado en la región de Tokaj, enclavada en la Hungría septentrional. Hecho a base de uvas afectadas por el botritis cinerea (también llamada podredumbre noble) es un especialísimo vino cuya dulzón y calidad aumentará en relación a los cuévanos (de 2 a 6) denominados en húngaro puttonys de estas uvas “enfermas”, que se añadan al vino base. Actualmente, entre las bodegas destaca Oremus, en la que la bodega española Vega Sicilia elabora una amplia gama de vinos desde 1993 con excepcionales resultados.

Unos cuidados y espectaculares viñedos, con un espléndido palacete, dominan un terreno recorrido por laberintos subterráneos donde los vinos van envejeciendo en pequeños barriles de roble con un especial microclima que es el responsable de su característico aroma. Otra zona vitivinícola a destacas por sus blancos es Badacsony, situada en la zona del norte del lago Balatón. Aquí se encuentra la bodega Szeremley, una de las mayores propiedades familiares de Hungría, cuyos vinos se exportan a 16 países. Muy popular como el vino de chateo es el elaborado en la región de Eger, conocido como “sangre de toro”, un tinto recio de color rojo oscuro y sumamente potente. Si visita esta villa, es divertido contemplar en sus restaurantes más típicos cómo extraen mediante una gran pipeta el vino de las cubas y lo sirven directamente en la copa sin derramar una gota.

Ya en Budapest, en la zona de Buda antigua denominada “El Castillo”, es interesante visitar la “Casa de los Vinos Húngaros” donde se encuentran muestras de todos los vinos del país, algunos de los cuales se van probando mientras un sumillet va explicando sus características.

 Texto. Carmen Oller – Fotos. Alejandra Ribas

GUIA DEL VIAJERO

COMO LLEGAR   – Desde Madrid con la compañía Malev – http://www.malev.com

INFORMACIÓN TURÍSTICA   – Embajada de Hungría – Turismo – https://madrid.mfa.gov.hu/esp/page/turismo

DONDE COMER

-Rest. Gundel.www.gundel.hu
-Rest. Gerbeaud. www.gerbeaud.hu
-Rest. Fehérszarvas Vadásztaya www.feherszarvasetterem.hu

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